تحقیق چای، خواص آنتی اکسیدانی چای، تولید و مصرف چای

چکیده ی بخشهایی از متن:

پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی

چربیها سوبسترای اصلی فساد اکسایشی و ایجاد طعم های بد ناشی از آن محسوب می شوند. چربیها گروه ناهمگونی از ترکیبات شیمیایی هستند که ویژگی مشترک آنها حلالیت در سیستمهای غیر قطبی یا لیپوفیل است. تقریبا تمام مواد خامی که صرف تولید مواد غذایی می شوند حاوی چربی هستند. بخش عمده چربیها را تری گلیسیریدها و فسفوگلیسیریدها تشکیل می دهند. تری گلیسریدها در سلولهای ذخیره ای چربی گیاهان و جانوران تمرکز می یابند و فسفوگلیسریدها جزئی از غشاء های بیولوژیکی هستند. ضمن تولید بسیاری از مواد غذایی، چربی به صورت بخشی از فرمولاسیون محصول به آنها اضافه می شود. چربی اضافه شده در برخی از مواد غذایی مثل مایونز و مارگارین جزء اصلی محسوب می شود. چربیها در مواد غذایی علاوه بر انرژی زایی، نقشهایی چون انتقال حرارت، ایجاد طعم و احساس دهانی و حمل ترکیبات مهمی نظیر ویتامینها و مولکولهای معطر محلول در چربی را بر عهده دارند.

اکسایش در مواد غذایی، تأثیر سوئی بر رنگ، بافت، طعم و بخصوص ارزش غذایی می گذارد. اکسایش لیپیدها پس از فساد میکروبی عامل اصلی کاهش کیفیت فرآورده های گوشتی محسوب می شود. در این فراوردهها، اکسایش چربی علاوه بر اینکه باعث کاهش کیفیت حسی می شود، بر اثر واکنش محصولات اکسایشی با عوامل مغذی از قبیل پروتئینها باعث کاهش ارزش تغذیه ای این محصولات نیز می گردد. واکنش محصولات اکسایشی با اسیدهای آمینه باعث نابودی آنها می شود که از این لحاظ اسیدهای آمینه ضروری اهمیت بیشتری دارند. واکنشهای اکسایشی و پلیمری شدن بعدی پروتئینها موجب کاهش حل شوندگی پودر شیر خشک می شود ...

مواد و روشها

مواد شیمیایی

کلرید آهن III، تیوسیانات آمونیوم، پتاسیم دی هیدروژن فسفات، سدیم هیدروژن فسفات، فری سیانید پتاسیم، اسید کلریدریک، اسید تری کلرواستیک، متانل، اتانل، اتیل استات و کلروفرم با خلوص بالا در حد آزمایشگاهی از شرکت مرک آلمان تهیه شد. اسید لینولئیک و کلرید آهنII نیز از شرکت سیگما (انگلستان) تهیه شد. روغن آفتابگردان تصفیه و بی رنگ شده عاری از آنتیاکسیدان از شرکت سه گل خراسان (نیشابور) تهیه گردید.

تهیه و آماده سازی ماده اولیه

برگ سبز چای در اوایل خرداد ماه سال 1382 از یکی از باغ های منطقه کوزهگر محله رامسر در شمال ایران برداشت شد. برگهای جدید و قدیمی به صورت جداگانه برداشت و نگهداری گردید. ضایعات چای سیاه از آخرین الک کارخانه چای سازی کتالم رامسر تهیه شد. برگها در درجه حرارت Cﹾ100 تا حصول وزن ثابت خشک گردید تا ضمن حذف رطوبت از فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز بازداری شود. نمونه های خشک تا زمان انجام استخراج در دمای Cﹾ4 نگهداری گردید. نمونهها قبل از استخراج آسیاب شدند.

استخراج

برای بررسی اثر روش استخراج و نوع ماده اولیه بر قدرت آنتی اکسیدانی عصاره چای از سه نوع ماده اولیه (برگ جدید، برگ قدیمی و ضایعات سیاه کارخانه چای سازی) با سه روشی که در ادامه تشریح شده اند عصاره گیری گردید. ....

فهرست مطالب

1-1-پیدایش تندی اکسایشی در مواد غذایی

1-2- جلوگیری از اکسایش مواد غذایی

1-3- آنتیاکسیدانها

1-4-آنتیاکسیدانهای طبیعی و تغذیه

1-5-گیاه چای

1-6-برگ چای

1-7-ترکیبات شیمیایی چای

1-8-چای سازی

1-8-1- تولید چای سیاه

1-8-1-1- پلاس

1-8-1-2- مالش

1-8-1-3- تخمیر

1-8-1-4- خشک کردن و بسته بندی

1-9- تولید و مصرف چای در جهان

1-10- خواص آنتی اکسیدانی ترکیبات چای

1-11- ترکیبات عصاره چای به عنوان افزودنی غذایی

1-12-استخراج عصاره چای

2- مواد و روشها

2-1-مواد شیمیایی

2-2- تهیه و آماده سازی ماده اولیه

2-3- استخراج

2-3-1- استخراج با متانل

2-3-2- روش آگاروال

2-3-3- روش آبی

2-4- اندازه گیری قدرت احیاءکنندگی آهن

2-5- تعیین قدرت آنتیاکسیدانی در سیستم مدل اسید لینولئیک

2-6- اندازه گیری عدد پراکسید به روش تیوسیانات

2-6-1- ترسیم منحنی کالیبراسیون

2-6-2- محاسبه میزان پراکسید در نمونه

2-7- محاسبه شاخص اسید تیوباربیتوریک

2-8- تعیین قدرت آنتیاکسیدانی در روغن آفتابگردان

2-9- آزمون رنسیمت

2-10- روش آماری

3-1- بازده استخراج

3-1-1- اثر نوع روش بر بازده استخراج

3-1-2- اثر نوع ماده اولیه بر بازده استخراج

3-1-3- اثر متقابل نوع روش و نوع ماده اولیه بر بازده استخراج

3-2- قدرت احیاءکنندگی آهن عصارههای چای

3-2-1- اثر روش استخراج بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای

3-2-2- اثر نوع ماده اولیه بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای

3-2-3- اثر متقابل روش استخراج و نوع ماده اولیه بر قدرت احیاءکنندگی آهن عصاره چای

3-3- فعالیت آنتی اکسیدانی عصارههای چای در سیستم امولسیونی اسید لینولئیک

3-3-1- اثر روش استخراج بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره چای

3-3-2- اثر نوع ماده اولیه بر فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره چای

3-3-3- اثر متقابل روش استخراج و نوع ماده اولیه بر فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره چای

3-4- آزمون رنسیمت

3-4-1- مقاومت حرارتی عصاره آبی برگ جدید چای در روش رنسیمت

3-4-2- اثر غلظت بر کارایی عصاره آبی برگ جدید چای در روش رنسیمت

3-5- اثر افزودن عصاره آبی برگ جدید چای بر اکسایش روغن آفتابگردان در دمای Cْ40

نتیجه گیری کلی

پیشنهادات

نتیجه گیری کلی

نتایج آزمایشها حاکی از آن است که انتخاب روش استخراج و نوع ماده اولیه، تأثیر قابل ملاحظه ای بر بازده استخراج، قدرت احیاء کنندگی آهن و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره چای دارد. در بین روشهای استخراج، روش آبی به دلیل بازده بالا، ارزانتر بودن و عدم استفاده از حلالهای سمی، بهترین روش استخراج تشخیص داده شد. هر چند بین عصاره تهیه شده از روشهای مختلف اختلاف معنی دار مشاهده شد اما همچنان میزان فعالیت آنتی اکسیدانی برگ قدیمی و ضایعات سیاه چای چشمگیر و قابل توجه بود. همچنین مشخص شد مقاومت حرارتی عصاره به دست آمده از روش آبی چندان بالا نیست اما فعالیت بسیار مناسبی در دماهای پایین تر دارد.

پیشنهادات

1.بهینه سازی شرایط استخراج به روش آبی از نظر متغیرهایی چوندما، زمان، نسبت برگ به آب، کیفیت آب و مراحل آماده سازی

2.شناسایی اجزاء فعال در عصاره آبی

3.بررسی اثر تشدیدکنندگی عصاره چای با عوامل آنتی اکسیدان طبیعی و سنتزی

4.بررسی کارایی عصاره چای در مواد غذایی مختلف

5.مقایسه عصاره های مختلف در سیستمهای متفاوت اکسایشی